Decoded: Dlaczego whisky smakuje lepiej z wodą

Naukowcy odkryli, że dodanie wody do whisky zmienia cząsteczki napoju, aby smakował lepiej. Whisky to napój skomplikowany chemicznie. Po słodowaniu, zacieraniu, fermentacji, destylacji i dojrzewaniu przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach jest butelkowany.

Naukowcy rozwiązali element układanki, który pomoże nam lepiej zrozumieć właściwości chemiczne whisky. (Źródło: obrazy Thinkstock)

Dodanie kilku kropel wody poprawia smak whisky, twierdzą naukowcy, którzy potwierdzają to, co koneserzy alkoholu od dawna wiedzą. Naukowcy z Linnaeus University w Szwecji odkryli, że dodanie wody do whisky zmienia cząsteczki napoju, aby smakował lepiej. Whisky to napój skomplikowany chemicznie. Po słodowaniu, zacieraniu, fermentacji, destylacji i dojrzewaniu przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach jest butelkowany.

Jednak pierwsza whisky jest zwykle rozcieńczana do około 40 procent objętości alkoholu przez dodanie wody, co znacznie zmienia smak. Naukowcy rozwiązali element układanki, który pomoże nam lepiej zrozumieć właściwości chemiczne whisky. Smak whisky jest przede wszystkim związany z tak zwanymi cząsteczkami amfipatycznymi, które składają się z części hydrofobowych i hydrofilowych, powiedział Bjorn Karlsson, chemik z Linnaeus University.

Jedną z takich molekuł jest gwajakol, substancja, która powstaje, gdy ziarno jest suszone nad dymem torfowym podczas produkcji whisky słodowej, nadając whisky wędzony smak, powiedział Karlsson.

Naukowcy przeprowadzili symulacje komputerowe mieszanin woda/etanol w obecności gwajakolu, aby zbadać jego interakcje. Odkryli, że gwajakol był preferencyjnie związany z cząsteczkami etanolu i że w mieszaninach o stężeniach etanolu do 45 procent gwajakolu częściej występował na granicy faz ciecz-powietrze niż w masie cieczy.

ile jest różnych palm

Sugeruje to, że w szklance whisky gwajakol będzie zatem znajdować się w pobliżu powierzchni płynu, gdzie przyczynia się zarówno do zapachu, jak i smaku alkoholu, powiedział Ran Friedman, badacz chemii na Uniwersytecie Linneusza. Co ciekawe, ciągłe rozcieńczanie do 27 procent spowodowało wzrost gwajakolu na granicy faz ciecz-powietrze.

Zwiększony procent, ponad 59 procent, miał odwrotny skutek, to znaczy, że etanol silniej oddziaływał z gwajakolem, wypychając cząsteczkę do roztworu z dala od powierzchni, powiedział Friedman. Odkrycia te sugerują, że smak i aromat gwajakolu i podobnych związków w whisky są wzmocnione, gdy spirytus jest rozcieńczany przed butelkowaniem, a smak ten może być bardziej wyraźny po dalszym rozcieńczeniu w szklance.

To, jak doświadczamy smaku i aromatu, jest bardzo indywidualne. Niektórzy decydują się na dodanie kostek lodu do swojej whisky, aby ją schłodzić i nadać jej łagodniejszy smak. Dlatego nie ma ogólnej odpowiedzi na pytanie, ile wody należy dodać do whisky, aby uzyskać najlepsze doznania smakowe – dodał Karlsson. Badania zostały opublikowane w czasopiśmie Scientific Reports.