Decoded: Nauka stojąca za dobrą czekoladą

Zespół z Uniwersytetu w Edynburgu w Wielkiej Brytanii badał mieszanki przypominające płynną czekoladę powstałe w procesie konszowania, który został opracowany przez szwajcarskiego cukiernika Rodolphe'a Lindta w 1879 roku.

Badania pokazują, że konszowanie – polegające na mieszaniu składników przez kilka godzin – pozwala uzyskać gładką stopioną czekoladę, rozbijając grudki składników na drobniejsze ziarna i zmniejszając tarcie między cząstkami. (Zdjęcie: Getty Images)

Naukowcy rozszyfrowali fizykę kluczowego procesu wytwarzania czekolady, który nadaje wyrobom cukierniczym charakterystyczną gładką konsystencję.

Zespół z Uniwersytetu w Edynburgu w Wielkiej Brytanii badał mieszanki przypominające płynną czekoladę powstałe w procesie konszowania, który został opracowany przez szwajcarskiego cukiernika Rodolphe'a Lindta w 1879 roku.

Konszowanie to proces mieszania, który równomiernie rozprowadza masło kakaowe w czekoladzie i może działać jako środek polerujący cząstki.

Wspomaga rozwój smaku poprzez ciepło tarcia, uwalnianie substancji lotnych i kwasów oraz utlenianie.

różne rodzaje wiązów

Wyniki opublikowane w Materiały Narodowej Akademii Nauk , może być kluczem do produkcji czekolady o niższej zawartości tłuszczu i może przyczynić się do zwiększenia efektywności energetycznej produkcji czekolady.

Analiza, która obejmowała pomiar gęstości mieszanek i sposobu ich przepływu na różnych etapach procesu, sugeruje, że konszowanie może zmieniać właściwości fizyczne mikroskopijnych kryształków cukru i innych granulowanych składników czekolady.

Mamy nadzieję, że nasza praca pomoże zmniejszyć ilość energii zużywanej w procesie konszowania i doprowadzić do bardziej ekologicznej produkcji najpopularniejszego na świecie produktu cukierniczego, powiedział Wilson Poon, profesor Uniwersytetu w Edynburgu, który kierował badaniem.

żółte gąsienice z czarnymi paskami

Studiując wytwarzanie czekolady, udało nam się uzyskać nowy wgląd w fundamentalną fizykę przepływu złożonych mieszanek. To świetny przykład tego, jak fizyka może budować mosty między dyscyplinami i sektorami, powiedział Poon w oświadczeniu.

Do tej pory nauka stojąca za tym procesem była słabo poznana, twierdzą naukowcy.

Badania pokazują, że konszowanie – polegające na mieszaniu składników przez kilka godzin – pozwala uzyskać gładką stopioną czekoladę, rozbijając grudki składników na drobniejsze ziarna i zmniejszając tarcie między cząstkami.

Przed wynalezieniem konszowania czekolada miała ziarnistą konsystencję. Wynika to z faktu, że składniki tworzą szorstkie, nieregularne grudki, które nie płyną gładko po zmieszaniu z masłem kakaowym innymi metodami - powiedział zespół.

Ich spostrzeżenia mogą również pomóc w udoskonaleniu procesów stosowanych w innych sektorach – takich jak produkcja ceramiki i produkcja cementu – które opierają się na mieszaniu proszków i płynów.