Mroczna przeszłość Rozpoczętego Bhaja

Smażony brinjal jest tak samo częścią Bengalu jak Tagore, ale kiedyś warzywo było bardzo niepopularne, po części dzięki Panu Shivie.

Bengalczyk bez swojego Rozpoczętego Bhadźa (smażonego brinjala) jest prawie jak Bengal bez Tagore. Dlatego od zawsze intrygowała mnie nazwa nadana temu warzywu przez Bengalczyków. Wymawiane „Begoon”, dosłownie przetłumaczone oznacza „bez żadnej guny lub dobrych właściwości”. Zastanawiam się też, czy hinduskie słowo oznaczające brinjal, „baingan”, mogło pochodzić od „bina gun” lub być pozbawione dobrych właściwości?

Dorastając, odrzuciłem to, znajdując wiele powodów, by tego nie lubić — papkowatość, śliskość i wreszcie, mocno wierząc, że nasi przodkowie wiedzieli, o czym mówią, nazywając to warzywo lub owoc, nazwij to jak chcesz , taki. Jednak dość szybko zdałem sobie sprawę, jak bardzo kochałem go nienawidzić, nie mogłem przed tym uciec. Odgrywał kluczową rolę w najlepszych bengalskich daniach wegetariańskich, nie wspominając o kuchni reszty Indii. Co więcej, pojawiły się specjalne dania, które uzupełniały różne rozmiary, kształty, kolory i tekstury, w których się pojawił – królewska purpura, jasnozielona i nieskazitelna biel. znany jako bakłażan.

Obecnie istnieje około 20 odmian brinjals, wiele z nich bez pestek.

Właśnie wtedy natknąłem się na fascynujące badania nad starożytnością i ewolucją społeczno-kulturową tej rośliny prowadzone przez różnych badaczy w azjatyckich czasopismach historii rolnictwa, m.in. Wygląda na to, że brinjal był darem Indii dla świata, pierwotnie pochodzącym z bardziej suchych regionów Bengalu i południa Indii. Udomowiona z dość kłującej dzikiej rośliny o okrągłych zielonych owocach i nasionach o gorzkim smaku, wieki ewoluujących technik rolniczych zmieniły rozmiar i kształt, przycięły roślinę do mniejszych lub żadnych kolców oraz zmieniły smak miąższu i skórki. Obecnie istnieje około 20 odmian brinjala, wiele z nich bez pestek.

Badania filologiczne wskazują, że istniał w Indiach w czasach cywilizacji prehistorycznej i przedsanskryckiej. Jedna nazwa brinjala – Vartaku – uważana za słowo sprzed sanskrytu, wywodzi się ze starożytnego języka indyjskiego używanego przez Mundas lub Austrics, jednego z najstarszych mieszkańców Indii. Z subkontynentu przeniósł się do Azji Zachodniej i Europy. Prawdopodobnie rosła również w Chinach, ale nie była uważana za zdatną do spożycia do znacznie późniejszych czasów. W Europie była bardziej rośliną ozdobną z kolorowymi obwisłymi owocami.

Wzmiankę o tym owocu znajdujemy w Ramajanie. Według znanego historyka żywności KT Achayi, szesnastowieczny traktat Krishnamangala, osadzony w czasach Mahabharaty, zawiera brinjal na liście potraw przyrządzonych przez gopi z Vrindavan na prośbę Pana Kryszny. Prawdopodobnie z Nabadwipu w Bengalu brinjal udał się na południe do Udupi w Karnatace, słynącego z unikalnej odmiany brinjala Mattu Gulla, niesionej przez XVI-wiecznego świętego Vadiraję, autora pierwszego znanego indyjskiego dziennika podróżniczego w sanskrycie, Tirtha Prabandha . Według Ramesha V Bhata i S Vasanthi z Centrum Nauki, Społeczeństwa i Kultury oraz ICMR, warto zauważyć, że zielony brinjal, okrągły kształt z kolcami i przypominający Mattu Gullę (choć nie podobny w smaku), jest dostępne na rynkach Kalkuty nawet dzisiaj.

Caitanya Mahaprabhu, który założył Gaudiya Vaisnavism i Nityananda, pokazano wykonując „kirtan” na ulicach Nabadwip w Bengalu. Na wegetarianizm bengalski duży wpływ ma wisznuizm. (Źródło: Biblioteka Brytyjska)

Jeśli brinjal cieszył się taką popularnością od starożytności do średniowiecza, dlaczego literatura rzuca dowody na to, że również go unikano, co może prowadzić do bengalskiej nomenklatury Begoon? Bengalski wegetarianizm będący pod silnym wpływem wisznuizmu, pierwszym powodem może być to, że brinjal zmieszany z gorzkimi liśćmi neem był podobno ulubieńcem Pana Śiwy, który ma naturę tamasik, podczas gdy Wisznu jest sattwikiem. Dlatego brinjal był uważany za gorszy, podobnie jak olej musztardowy jest używany do gotowania potraw Pana Shivy, podczas gdy czyste ghee jest wyborem Wisznu. Jak zwięźle ujął to jeden z autorów artykułów kulinarnych: Zamówienie melanzane alla parmigiana w restauracji w Południowej Filadelfii może brzmieć elegancko w naszych uszach, ale uważa się, że włoskie słowo oznaczające bakłażana wywodzi się z łacińskiego słowa mala insana, czyli „jabłko szaleństwa”. Nie tylko Włosi obawiali się możliwych trujących cech tego warzywa. Anglicy czasami nazywali bakłażany „szalonymi jabłkami”.

Prawdziwy powód prawdopodobnie był prozdrowotny, wyraźnie silniejszy, gdy owoc był w początkowej, dzikiej formie. Brinjal należy do rodziny roślin psiankowatych, które wytwarzają alkaloidy, które mogą wywoływać efekty toksyczne i psychotropowe. Podwyższona toksyczność może prowadzić do alergii, takich jak swędzenie skóry i gardła, pokrzywka, świszczący oddech itp. Efekty psychotropowe mogą zmieniać nastrój, ponieważ nasiona owocu zawierają pewną ilość nikotyny, większą niż jakakolwiek jadalna roślina. Jednak, jak zauważyli naukowcy, ilość nikotyny w brinjalu lub jakiejkolwiek innej roślinie jest znikoma w porównaniu z biernym paleniem, a skutki uboczne wywołane brinjalem są rzadkie.

Bengalczyk bez swojego Rozpoczętego Bhadźa (smażonego brinjala) jest prawie jak Bengal bez Tagore.

Stulecia badanego udomowienia tej rośliny doprowadziły do ​​tego, że owoce są obecnie uznawane za dietetyczne rozwiązanie dla cukrzycy typu II we wczesnych stadiach ze względu na wysoką zawartość błonnika i niską zawartość rozpuszczalnych węglowodanów. Jest to również z tych samych powodów, dla których gotowane brinjals są skutecznym pokarmem odchudzającym, co w przypadku problemów z cholesterolem. Owoce są bogate w witaminy A i B.

W starożytnej indyjskiej literaturze można znaleźć kilka interesujących wzmianek o rdzennej technologii stosowanej do produkcji doskonałych odmian tego owocu. Vrikshyayurveda jest jednym z takich starożytnych tekstów, które opisują różne metody uprawy wyższych odmian brinjala. Na przykład, nasiona brinjal zapłodnione i odżywione szpikiem kostnym samicy knura dawałyby większą i pozbawioną pestek odmianę. Choć może to brzmieć jak opowieści starych żon, znaczenie płynów ze szpiku kostnego jest obecnie uznawane przez badaczy komórek macierzystych. W jeszcze innej części tekstu stwierdza się to dość ciekawie: W delikatnej jesionowej tykwie należy wywiercić mały otwór i przez otwór wrzucić nasionko drzewa neem, obficie wysmarowane miodem i roztopionym masłem. Gdy tykwa jest w pełni dojrzała, nasiona należy ostrożnie wydobyć i zasiać. Następnie wytwarza roślinę, która wytwarza obfite bogactwo w postaci brinjals o ogromnych rozmiarach. Cóż, nie postawiłbym niczego poza naszymi starożytnymi mędrcami, jeśli chodzi o bioinżynierię.

Wraz z takimi technikami rolniczymi, starożytne i średniowieczne teksty podają również, jak gotować brinjal. W dzisiejszych czasach gotowanie brinjal z mięsem nie jest w Indiach normą. Jednak w monumentalnej XII-wiecznej księdze Manasollassa znajdujemy wzmiankę o potrawach, takich jak brinjal gotowany z baranią lub mięsem szakala. W epickiej średniowiecznej literaturze istnieją inne opisy brinjal z dziką kaczką lub niezwykłych potraw, takich jak coś o nazwie Kavachandi wykonane z drobno posiekanej baraniny, doprawione sproszkowanymi przyprawami i ziarnami i formujące je w malutkie kulki, zwane vataka, wielkości owoców jujuby, a następnie smażone na głębokim tłuszczu. Vataka, poprzednik współczesnych koftów, były następnie dodawane do pikantnego curry wraz z pokrojonym w kostkę brinjalem, rzodkiewką, cebulą i kiełkami zielonej pasty gram.

Mówi się, że brinjal udał się do Udupi z Nabadwip w Bengalu, niesiony przez XVI-wiecznego świętego Vadiraję. (Źródło: Ravi Shankar Guntur /Flickr)

W innych średniowiecznych tekstach są żywe opisy gotowania brinjals z ghee, solą, methi i śmietaną lub tego, co teraz wydaje się być odwieczną bhartą przez pieczenie na węglach z ghee. Tekst opisujący uczty królewskie opisuje wielką bhartę zrobioną z prażonego ghee i tłuczonego brinjala, kokosa, liści curry i kardamonu, a następnie doprawioną sokiem z limonki i kamforą.

Wreszcie, ale nie mniej ważne, ten niegdyś bardzo złośliwy owoc lub warzywo, jakkolwiek go nazwiesz, również wkradł się do folkloru. Bożkowi Pana Kryszny w świątyni w Udupi nadal ofiarowuje się brinjals w świąteczne dni, zgodnie z własną prośbą Pana cztery wieki temu. Na wschodzie, w Bengalu, dziadek filmowca Satyajit Ray, satyryk, mistrz nonsensownych wierszy i literatury dla dzieci Upendrakishore Roychowdhury, w swojej Tuntuni ar Biraler Katha (Opowieść o krawcu i kotu) opowiada historię krawca strzegącego swojego gniazda od złego kota. Gniazdo jest schowane w liściach rośliny brinjal. Jak w przypadku wszystkich takich historii, Tuntuni udaje się oszukać kota, który otrzymuje swoje słuszne desery, drapiąc się po całym ciele cierniami kłującej dzikiej rośliny brinjal – zwycięstwo inteligencji nad przebiegłością. I w ten sposób kończy się moja opowieść, aczkolwiek z wielkim szacunkiem dla „początku” i czegoś, co wydaje się cudowną rośliną, którą Indie dały światu.