Zagadka koktajli

Po niedawnym nieszczęściu w barze w Delhi szefowie kuchni rozmawiają o bezpiecznym stosowaniu ciekłego azotu. Klienci muszą zostać poinformowani o jego zastosowaniu w kuchni i dokładnie poinstruowani, jak go spożywać, mówi Ashish D'Abreo, założyciel-partner The Flying Squirrel.

Ciekły azot to po prostu gaz schłodzony do tak niskiej temperatury, że staje się płynny – wyjaśnia szef kuchni Manu Chandra.

Koktajle z majestatyczną chmurą pary unoszącą się nad cieczą, a także inne pozornie dziwaczne, ale pyszne kulinarne kreacje, takie jak Nitro Frozen Popcorn, Nitro Lody, Phirni Oxide i zimne chaty stały się powszechne w restauracjach. Byli witani z otwartymi ramionami przez klientów, nie zastanawiając się dwa razy nad tym, co piją. Ale niedawna hospitalizacja mężczyzny, który popijał ciekły azot w barze w Delhi, przez co miał żołądek otwarty jak książka, wywołała pytania o kulinarne zastosowania azotu – prawdopodobnie spopularyzowane przez brytyjskiego szefa kuchni Hestona Blumenthala kilka lat temu. który używał go do ubijania swoich kultowych lodów z jajkiem i bekonem. .
Ciekły azot to po prostu gaz schłodzony do tak niskiej temperatury, że staje się płynny, wyjaśnia szef kuchni Manu Chandra, partner w firmie Toast & Tonic, The Fatty Bao and The Monkey Bar oraz szef kuchni w Olive Beach. Azot ma wiele zastosowań. W postaci płynnej może być używany do szybkiego schładzania żywności i napojów lub proszkowania żywności. Jest używany głównie do osiągnięcia wyników, na które nie pozwalają konwencjonalne metody, mówi Chandra. Azot w postaci gazowej jest również wykorzystywany do tworzenia tzw. nitrobrów – kawy parzonej na zimno z dodatkiem azotu. Jako gaz w ogóle nie jest niebezpieczny i służy do spieniania kawy. Nie jest rozpuszczalny, a technika prowadzi do bardziej kremowej pianki, mówi Ashish D'Abreo, założyciel i partner The Flying Squirrel.

pająk brązowy z czarnymi plamami

Ale co poszło nie tak w barze? Gdy ciekły azot jest dodany do cieczy, chłodzi ciecz podczas jej wrzenia. Istotne jest, aby cały ciekły azot wyparował przed spożyciem jedzenia lub napoju, ostrzega dietetyk Ishi Khosla, dodając, że azot jest stosunkowo bezpieczną substancją w użyciu, ale musi mieć odpowiednią temperaturę, gdy jest prezentowany klientom, w przeciwnym razie może to prowadzić do odmrożenia lub oparzenia kriogeniczne.

Problem polega również na tym, że ludzie nie mogą wykryć ciekłego azotu. Jest bezbarwny, bezwonny i bez smaku, mówi Chandra, dodając, że jestem zbulwersowany, gdy widzę, jak ludzie pracują z nim bez rękawiczek i okularów. Nie da się wszystkiego sprowadzić do chwytu.

Może to nowość w rękach mistrzów, ale co z opinią publiczną? Klienci muszą być świadomi jego użycia w kuchni i dokładnie poinstruowani, jak go spożywać, mówi D'Abreo. Jego stosowanie jest w porządku, o ile podejmowane są środki bezpieczeństwa, zapewnia Chandra.