Classic Contemporary: Sujan Sarkar wnosi do stolicy smak progresywnej indyjskiej restauracji

Łącząc nowoczesne techniki gotowania z regionalnymi indyjskimi smakami, Sujan Sarkar wprowadza w swojej kuchni genialne wynalazki, o czym świadczy Kadak Naan i Charred Corn Roti, podawane z musem kukurydzianym.

Wódz Sujan Sarkar.

Podczas gdy ekskluzywna indyjska kuchnia zachowuje swoją poszukiwaną etykietę i dominuje w wyrafinowanej wyobraźni stolicy, niezwykle popularna nowojorska restauracja Sujan Sarkar, Baar Baar, dodaje nowej siły scenie w Delhi dzięki swojej drugiej placówce na targu Khan. Dwupoziomowy, długoterminowy pop-up wróży wiernie stylowi z mnóstwem nowoczesnych indyjskich potraw, podawanych jako wspólne talerze.

Łącząc nowoczesne techniki gotowania z regionalnymi indyjskimi smakami, Sarkar wprowadza w swojej kuchni genialne wynalazki, o czym świadczy Kadak Naan i Charred Corn Roti, podawane z musem kukurydzianym, który jest ośmielony chutneyem z rokitnika z sekcji zatytułowanej Baar Baar Special Bread with Dodatki w menu. Kolejny preparat z sekcji, Green Pea Kulcha z kozim serem i masłem truflowym, nawiązuje do kulinarnej gramatyki Sarkara, która tworzy powiązania między składnikami, które tradycyjnie nie są uważane za zgodne.

Prezentowane czyste, żywe smaki potwierdzają potencjał skupienia się na produktach — pozyskiwanych lokalnie, traktowanych z szacunkiem i kreatywnie platerowanych.

Chcąc wyeksportować to, co nasze i wprowadzić indyjską żywność na globalną mapę, wrócił do Indii, aby dołączyć do Olive Group po pracy w londyńskim Jamie Oliver’s Fifteen, Galvin w Windows i Viajante. Jego rozczarowanie przemysłem wysłało go z powrotem do San Francisco, gdzie otworzył Rooh przed założeniem Baar Baar w Nowym Jorku.

Staje się jeszcze bardziej oczywiste, gdy mówi o swoich innych przedsięwzięciach, w tym Ek Bar w New Delhi, że jego celem jest przekazanie ludziom innego wyobrażenia o tym, czym może być kuchnia indyjska. Kierowany potrzebą odkrywania składników i reinterpretacji typowych podejrzanych o kulinarny repertuar kraju, twierdzi, kuchnia indyjska nie może ograniczać się tylko do kurczaka w maśle lub dosa. To właśnie jest przedstawiane poza granicami kraju i chociaż wielu serwuje autentyczne wersje potraw, nasze jedzenie to o wiele więcej.

I tak, zainspirowany ofertą regionalną kraju, uwspółcześnił niektóre klasyki. Na przykład Tuna Papdi Chaat to mieszanka smaków i tekstur. W misce ryba pracuje z awokado, rzodkiewką i zielonym mango, ubrana w tamaryndowiec i ozdobiona klejnotami z dmuchanego czarnego ryżu. To danie, które ma być gwiazdą.

Jeszcze innym daniem, które jest przykładem tego podejścia, jest cudownie bogata wątróbka drobiowa i pasztet z bheja w płynie w połączeniu z dyskiem taftanu wielkości dłoni. Podczas gdy wielu odwraca się od podrobów, to danie, które wykorzystuje klasyczny angielski sposób przyrządzania wątroby, wykorzystuje również papkowatą, kremową konsystencję mózgu.

Jest tu z czego wybierać, a każde danie pobudza wyobraźnię – między innymi Tandoori Octopus z kalafiorem i jęczmiennym risotto z sosem z młodego czosnku, pandi curry z makaronem ryżowym i jajkiem w koszulce, kalafiorowa kolivada z ryżem holenderskim, chutney z orzeszków ziemnych i Thecha. Jego determinacja do dalszych regionalnych przysmaków skłoniła go do współpracy z innymi szefami kuchni. Goańskie przysmaki Crescentia Fernandes, znanej większości w mieście jako autorytet w dziedzinie kuchni goańskiej i która prowadziła Bernardo w Gurgaon, są na kartach, podobnie jak Sneha Saikia, która przyniesie smaki Północnego Wschodu. Posmakowałem też poduszkowego cudu z kultowego Daulat ki Chaat w Delhi. Nie mogę zrobić tego wszystkiego sam. Musimy się spotkać, mówi. Swoim menu, podobnie jak w przypadku Churros, które ma być zanurzone w musie z ciemnej czekolady z pomarańczową marmoladą, podarował swojej restauracji przepowiednię – zawartą w jej nazwie.