Jedzenie szefa kuchni Atula Kochhera polega na byciu desi z niespodzianką

Szef kuchni Atul Kochhar po zdobyciu gwiazdki Michelin dla swoich dwóch restauracji w Londynie i powrocie do domu, aby nakarmić Bombaju niezbyt indyjskim posiłkiem.

Dla szefa kuchni Atula Kochhara jedzenie to biznes rodzinny.

Z dziadkiem, który był piekarzem i ojcem, który prowadził firmę cateringową, Atul Kochhar dorastał otoczony jedzeniem i smakami w rodzinnym domu w Jamshedpur. Od najmłodszych lat uczyłem się zbierać świeże owoce i warzywa; to był codzienny obowiązek. Być może więc to naturalne, że trafiłem na kierownictwo hotelu – mówi szef kuchni z gwiazdką Michelin. Wstąpił do grupy Oberoi i uzyskał dyplom z zarządzania hotelami w Delhi. Do pola podszedł z otwartym umysłem, ale po pobycie w kuchni postanowił tam pozostać. Nawet bardziej niż samo gotowanie, 45-letni Kochhar chciał dowiedzieć się więcej o dziedzictwie kulturowym kuchni z różnych części świata i szlakach migracyjnych, które obierają.

Po ukończeniu szkoły w 1989 r. Kochhar spędził dwa lata na ukończeniu kursu zarządzania Oberoi w różnych markach w kraju; pozostaje wiodącą szkołą wykończeniową dla hotelarzy w kraju. Mój pierwszy post był młodszym sous chefem w Bhubaneswar, gdzie pracowałem przez około siedem ośmiu miesięcy. Po tym wróciłem do The Oberoi w New Delhi, mówi. Brakowało mu gotowania. Nie chcę niczego odbierać od pracy w hotelach, ale jako starszy kucharz w dużym hotelu zasadniczo masz pracę biurową. Zajmujesz się papierkową robotą, formularzami zamówień, zamawianiem składników i tak dalej i tak dalej. Mój czas był punktem zwrotnym, ponieważ zdałem sobie sprawę, że to nie jest to, co chcę robić; Chciałem ubrudzić sobie ręce i gotować, mówi Kochhar.

Krab z miękką muszlą.

Ale to były wczesne lata 90.; scena restauracyjna w Indiach dopiero ewoluowała do obecnego awatara. Tak więc Kochhar udał się do Londynu, gdzie nazwiska słynnych szefów kuchni, takich jak Marco Pierre White, Charlie Trotter i bracia Roux, brzmiały jak syrena pieśń. Krótko pracował z White i kilkoma innymi szefami kuchni, zanim został poproszony o kierowanie kuchnią w Tamarind w Mayfair. Właścicielka, pani Khanna, jest członkiem rodziny królewskiej Patiala. Chciała restauracji, która odzwierciedlałaby etos północnoindyjskiego jedzenia, mówi Kochhar. Udało mu się: Tamarind zdobyła gwiazdkę Michelin w 2001 roku, a Kochhar został pierwszym indyjskim szefem kuchni, który otrzymał upragnione wyróżnienie kulinarne.

Po tak długim zakorzenieniu się w północnoindyjskiej wrażliwości, Kochhar poczuł potrzebę zmian. Wiele się nauczyłem od pani Khanny, ale chciałem przesuwać granice naszych niezliczonych kuchni. Indie to nowoczesny kraj, ale nasza żywność ma ponad 3000 lat. Nasze nawyki żywieniowe nie zmieniły się aż tak bardzo przez cały ten czas. Nie mówię, że to zła rzecz, ale chciałem realizować nowe paradygmaty, mówi Kochhar. I tak też się stało — w 2003 roku otworzył własną restaurację Benares (również w Mayfair). Nazwany na cześć miasta świątynnego, ale w żaden sposób nie pogrążony w przeszłości, w przedsięwzięciu Kochhar czerpiąc z dzieciństwa, złagodzonego przez jego dorosłe zainteresowania, stworzył menu, które przemawiało zarówno do wrażliwości, nowoczesnej, jak i tradycyjnej.

fauna w tropikalnym lesie deszczowym

Nie chciałem ugrzęznąć, używając tylko autentycznych składników z Indii i tradycyjnych metod gotowania. Chciałem stworzyć indyjskie jedzenie z dostępnych lokalnie składników i przy użyciu najlepszej metody gotowania. Gdybym chciał zrobić rogana josha, używając sous vide, zrobiłbym to. Ale musi smakować tak samo, jak w Kaszmirze, mówi Kochhar, który nadal traktuje przyprawy jako swój złoty standard, nie chcąc iść na kompromis.

Przegrzebki serwowane w Benares.

Na przykład dania rybne z kraju są zwykle curry, ponieważ wiele ryb ma mocne smaki, ale chciałam poznać inne sposoby ich przyrządzania. Złośliwy moily jest zawsze curry, ale zamiast tego używam dzikiego okonia morskiego lub lucjana czerwonego. Nie można ich curry, bo ryba jest zbyt delikatna. Więc zrobiłbym bulion z kości i ugotowałem go w wilgotnym sosie. Pieczemy go lub lekko podsmażam, hartując olej liśćmi curry i innymi przyprawami, które przechodzą w tradycyjną mustę. I voila! Ryba nie rozpada się i zachowuje smak wilgotny, bez curry, mówi.

Po raz kolejny fortuna sprzyjała jego odwadze, a Benares, z charakterystycznymi daniami, takimi jak pamiątkowa sałatka z pomidorów z 15 składnikami i John Dory marynowany w indyjskich ziołach, otrzymał w 2007 roku gwiazdkę Michelin, którą konsekwentnie utrzymuje od tego czasu.

Tymczasem Londyn, do którego Kochhar wyemigrował na początku lat 90., szybko się zmieniał. Wcześniej indyjska restauracja nie działałaby, gdyby nie była wyposażona w tandoor, ponieważ nie-Indianie nie zdawali sobie sprawy, że istnieje coś poza kuchnią curry. To się teraz zmieniło. Dzisiaj ludzie chodzą do regionalnej indyjskiej restauracji, bez względu na to, czy jest to bengalska, czy gudżarati, i są podekscytowani poznaniem jedzenia. Mówi, że są dobrze zorientowani w niuansach kuchni. Ale niewiele się zmieniło dla Kochhara. Nadal kieruje się przede wszystkim porami roku i dostępnymi lokalnymi składnikami. Jagnięcina ma sezon, zasadniczo marzec i kwiecień, choć można go rozciągnąć do maja. Potem dostępna jest młoda baranina, mówi Kochhar.

Kurczak Ciasto Darts w NRI.

A teraz po 22 latach wrócił do domu. Nie chodzi o to, że nie odwiedzał go od czasu do czasu, ale to z powodów osobistych, mówi. Odwiedzam Indie kilka razy w roku, ale to podróże i zwiedzanie wielu regionów naszego kraju. Myślę, że właśnie dlatego nigdy nie pomyślałem o otwarciu tu restauracji, bo wróciłem, żeby odpocząć, a nie do pracy. Mój partner biznesowy i ja wiele razy debatowaliśmy nad możliwością otwarcia restauracji i zawsze wahaliśmy się między tak a nie. W końcu spotkaliśmy osobę, która miała zostać naszym partnerem w Indiach i przekonał nas, że nadszedł czas powrotu – mówi Kochhar.

W tym tygodniu otwiera drzwi do NRI (Not Really Indian) w kompleksie Bandra Kurla w Bombaju. Miasto zawsze mnie fascynowało, ponieważ należy do wielu różnych kultur – nie tylko do Marathis. Dlatego otwieramy nasze pierwsze przedsięwzięcie właśnie tutaj, a nie w Delhi, które jest mi o wiele bardziej znane – mówi. To międzykulturowe zapylenie znajduje odzwierciedlenie w menu NRI – dodaje. Hindusi zawsze wyjeżdżali za granicę i modyfikowali swoją kuchnię do miejsc, w których się osiedlili. Pomyślałem, że nadszedł czas, aby zabrać część tego jedzenia do domu – mówi Kochhar.

Poza kuchnią Kochhar jest oddanym ojcem i zapalonym fanem krykieta. A kogo wspiera, gdy Indie grają z Anglią? Z całym szacunkiem dla Jej Królewskiej Mości i chociaż kocham Anglię, która była dla mnie tak niesamowicie ciepła, pozostaję fanem Indii, mówi Kochhar.

Artykuł został pierwotnie opublikowany pod nagłówkiem „Mistrz przypraw”.

mały czarny błąd ze szczypcami