Back Burner: Kutchi Dabeli, kwintesencja ulicznej przekąski gudżarati

Jak zrobić dabeli, które jest pełne smaków i ma wiele kontrastujących tekstur

Udekoruj większą ilością sev, orzeszków ziemnych, nasion granatu i liści kolendry i podawaj. (Źródło: Pooja Pillai/Canva/Getty Images/Thinkstock)

Pierwsze dabeli, jakie miałem, pochodziło ze stołówki w mojej szkole w Ahmedabadzie. Z perspektywy czasu była to żałosna mała rzecz: po prostu zatłuszczony paw z kawałkiem ziemniaka dabeli-masala nadziewanym w środku i jednym lub dwoma orzeszkami ziemnymi. Nie było chutneyów; można je było zjeść z odrobiną ketchupu na życzenie. Mimo to ten pierwszy kęs (musiałem mieć 12-13 lat) wystarczył. Zjadłem znacznie lepsze dabeli później – w Ahmadabadzie, a także w Bhuj i Bombaju – ale smutna mała szkolna stołówka dabeli sprawiła, że ​​zakochałem się w tej przekąsce.

Podobno dabeli zostało wynalezione przez niejakiego Keshavji Gabha Chudasmę w portowym mieście Mandvi, w Kutch, gdzieś w latach 60. XX wieku. Biorąc pod uwagę, że są to Indie i mówimy o ulicznej przekąsce, informacje te uzyskujemy wyłącznie z przekazu ustnego. Jednak wiemy na pewno, że dabeli szybko stało się popularne poza Kutch i obecnie można je znaleźć praktycznie w całych zachodnich i północnych Indiach. A jeśli kiedykolwiek go miałeś, będziesz wiedział dlaczego. Dobrze wykonane dabeli będzie tryskać smakami, dzięki wszystkim chutneyom, masłom i specjalnej dabeli masala. Będzie miał wiele kontrastujących tekstur, od miękkości tłuczonych ziemniaków, przez soczystość świeżych nasion granatu, po chrupkość orzeszków ziemnych i sev.

kwitnące okrywowe pełne słońce

Kiedy już masz przed sobą różne składniki dabeli, nie jest to trudne do złożenia: pokrój pav, posmaruj wybranymi chutneyami, nadziewaj obficie pikantnym nadzieniem ziemniaczanym, usmaż na maśle (i dociśnij nadziewane pav robiąc to, ponieważ „dabeli” oznacza „to, co jest wciśnięte”), udekoruj dużą ilością sev, orzeszków ziemnych i pestek granatu i podawaj.

Jednak dabeli masala zajmuje trochę czasu (ale znowu nie więcej niż 10-15 minut). Jeśli nie chcesz robić dabeli masala od podstaw, możesz kupić ją w opakowaniu. Robi to większość głównych producentów masala w kraju. A jeśli nie możesz znaleźć pakowanego dabeli masala, możesz połączyć garam masala z odrobiną kolendry w proszku, kminkiem w proszku, solą kamienną, cukrem pudrem, suszonym proszkiem kokosowym i olejem, aby uzyskać prawie równie dobry substytut.

Składniki

Masala Dabelego:

nasiona kolendry – 1 łyżka
Nasiona kminku – ½ łyżki
Nasiona kopru włoskiego – ½ łyżki
Goździki – 4
Pieprz czarny – 1 łyżeczka
Cynamon – 1 cal kawałek
Anyż gwiazdkowaty – 1
Czarny kardamon – 1
Liść laurowy (łamany) – 1
Suszone czerwone chilli (łamane) – 5-6
Sezam biały – 1 łyżka
wiórki kokosowe (tarte) – 2 łyżki
Sól kamienna – 1 łyżeczka
Kaszmirska czerwona chili w proszku – 1 łyżka
Cukier puder – 1 łyżka
Olej arachidowy – 1 łyżka
Ziemniaki obrane, gotowane i puree – 2 szklanki
Chutney miętowo-kolendrowy – 1 szklanka
Chutney z tamaryndowca – 2 filiżanki
Orzeszki Masala (pakowane) – 1 szklanka
Świeże pestki granatu – 1 szklanka
Nylon sev (pakowany) – 1 szklanka
Masło, w razie potrzeby
Płaski - 6 nos
Posiekane liście kolendry – ½ szklanki
Olej arachidowy – 2 łyżki
Sól dla smaku

metoda

Suszone prażone nasiona kolendry, kminek, nasiona kopru włoskiego, czarne ziarna pieprzu, cynamon, anyż gwiazdkowaty, czarny kardamon i liść laurowy na małym ogniu, aż będą aromatyczne. Powinno to zająć 2-3 minuty. Po zakończeniu rozłóż na dużym talerzu i pozwól przyprawom ostygnąć.

Suszone prażone nasiona kolendry, kminek, nasiona kopru włoskiego, czarne ziarna pieprzu, cynamon, anyż gwiazdkowaty, czarny kardamon i liść laurowy na małym ogniu, aż będą aromatyczne. (Fotograf Pooja Pillai)

Następnie przez około minutę prażymy na sucho wiórki kokosowe, sezam i suszone czerwone papryczki chilli. Pozostaw do ostygnięcia.

Praż na sucho wiórki kokosowe, sezam i suszone czerwone papryczki chilli przez około minutę. (Fotograf Pooja Pillai)

Zmiel przyprawy wraz z mieszanką kokosową, solą kamienną i czerwonym chili w proszku.

Dodaj cukier puder i olej i odpowiednio wymieszaj. Ostatnia masala będzie tylko lekko tłusta. (Fotograf Pooja Pillai)

Do powstałego proszku masala dodaj cukier puder i olej i odpowiednio wymieszaj. Ostatnia masala będzie tylko lekko tłusta.

Następnie rozgrzać olej na patelni i smażyć dabeli masala przez około minutę, następnie dodać puree ziemniaczane, 1 szklankę chutney tamaryndowo-jaggery (dostosować do własnych upodobań), orzeszki masala, nylon sev, pestki granatu, liście kolendry i sól i wymieszaj je wszystkie razem. Gdy wszystkie składniki zostaną prawidłowo połączone, wyłącz płomień. Nadzienie ziemniaczane jest gotowe.

Wymieszaj orzeszki ziemne masala, sev, nasiona granatu i liście kolendry z puree ziemniaczanym dabeli. (Fotograf Pooja Pillai)

Przetnij każdą pav przez środek (poziomo) i nałóż chutney miętowo-kolendrowy od środka, a następnie trochę chutney z tamaryndowca.

Napełnij obficie pikantnym puree ziemniaczanym.

Obficie nadziewać pav nadzieniem ziemniaczanym. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Wciśnij każdą stronę nadziewanej paw, gdzie wystaje ziemniak, do jakiegoś sev, tak aby sev do niego przylegał.

Rozgrzej trochę masła na patelni i umieść w nim paw. Gdy spód gwiazdy pav się wyostrzy, naciśnij, a następnie obróć, aby wyostrzyć drugą stronę.

Podawaj z dodatkiem nasion granatu, liści kolendry, sev i orzeszków ziemnych masala

Kutchi Dabeli jest gotowe. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Notatka

Oprócz dwóch wspomnianych już chutneyów, możesz również użyć chutney z czerwonego czosnku.
Cebulę, pomidory i starty ser można dodać do dekoracji lub do nadzienia ziemniaczanego.
Nie żałuj masła. Nie ma sensu udawać, że jesz dla dobra swoich tętnic.

[The Back Burner to blog, który będzie opowiadał o wszystkich rzeczach związanych z jedzeniem (oczywiście z przepisami)]