Back Burner: Jak przyprawiać żeliwne naczynia kuchenne

Wykonaj te proste, poparte naukowo kroki, aby idealnie doprawić swoje żeliwne tawa i kadhais

Przyprawa to nieprzywierająca warstwa, która tworzy się na żeliwnej powierzchni, gdy ciepło powoduje rozpad i polimeryzację tłuszczu (źródło zdjęcia: Pooja Pillai; projekt Gargi Singh)

Niedawno kupiłam żeliwną patelnię dosa po miesiącach zwlekania i bez wątpienia jest to jeden z najlepszych zakupów, jakie zrobiłem w mojej kuchni. Dosy, które robię na nich, są złote i chrupiące, w przeciwieństwie do patelni pokrytych teflonem lub anodowanych, a ponieważ robię dosy na śniadanie około 4 dni w tygodniu, moja żeliwna patelnia naprawdę wydaje się inwestycją.

Powodem mojego zwlekania była oczywiście myśl o konieczności przyprawiania patelni i wszystko, co kiedykolwiek przeczytałem o tym procesie, przekonało mnie, że jest to zbyt długie i żmudne, aby kontemplować (tak, wstępnie przyprawione patelnie są dostępne, ale wiele osób mówiło mi, że nadal potrzebują przypraw w domu, a także, czy widzieliście ceny, w jakich sprzedawane są te wstępnie przyprawione naczynia żeliwne?). Nie miało dla mnie sensu, że nie dość, że będę musiała kilkakrotnie posmarować patelnię olejem, to jeszcze na tydzień moczyć ją w wodzie ze skrobi ryżowej, smażyć sól i smażyć cebulę i może na niej jajko lub dwa. W końcu mogłem zabrać się do robienia dos.

Na szczęście okazało się, że prawie wszystkie te czynności są niepotrzebne i udało mi się idealnie doprawić nową patelnię dosa w niecałe pół godziny. Kilka dni temu napisałem wątek na Twitterze o tym procesie i na podstawie ogromnej odpowiedzi, jaką otrzymałem (niespełna 20 000 osób weszło w interakcję z tweetem w momencie pisania tego), wyraźnie jest to potrzebne. Pomyślałem, że najlepiej napisać ten post, aby wszystko, czego się nauczyłem, było dostępne dla tych, którzy nie są na Twitterze.

Ponieważ jest to post o przyprawianiu żeliwnych naczyń, nie będę zagłębiać się w chemię, a tylko dotknę tego na tyle, aby cały ten proces przestał wydawać się jakąś magiczną, tajemniczą rzeczą, którą można zrobić dopiero po przebłaganiu bogów i złożyć ofiarę podczas pełni księżyca.

Co to znaczy przyprawiać naczynia żeliwne?

Pomyśl o starych żeliwnych naczyniach kuchennych, które są nadal w użyciu, a przypomnisz sobie, że wszystkie mają bogatą, błyszczącą czarną patynę. To jest tak zwana przyprawa: nieprzywierająca warstwa na żeliwnej powierzchni, która rozwija się w miarę konsekwentnego użytkowania. Niesezonowane żeliwo będzie miało brzydki, łupkowo-szary kolor, a jedzenie, które w nim ugotujesz, będzie się trzymać.

pomysły na krzewy do ogrodu przed domem

Niesezonowane naczynia żeliwne są matowe i mają brzydki, łupkowo-szary kolor (źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Jak powstaje sezonowanie na powierzchniach żeliwnych?

Przyprawa tworzy się na powierzchniach żeliwnych, gdy tłuszcz jest podgrzewany do punktu, w którym ulega rozkładowi i polimeryzacji. Ciepło zmienia właściwości chemiczne tłuszczu – powiedzmy oleju spożywczego – a jedną z zachodzących zmian jest tworzenie polimerów, które są po prostu plastikiem. Po ostygnięciu ten plastik przykleja się do powierzchni żeliwnej patelni (lub patelni lub woka), tworząc nieprzywierającą warstwę. W miarę korzystania z patelni, warstwy się kumulują, a patelnia staje się coraz lepsza.
Opierając się na powyższym wyjaśnieniu, powinno być jasne, że tak naprawdę wszystko, czego potrzebujesz, aby odpowiednio przyprawić żeliwne naczynia do gotowania, to olej i ciepło.

Jak doprawić nowe żeliwne naczynia kuchenne:

nazwa drzewa o różowych liściach

1. Umyj dokładnie wodą z mydłem, aby usunąć wszelkie zabrudzenia. Jeśli zobaczysz na nim rdzę, odszukaj, aby upewnić się, że wszystko zniknęło.
2. Dokładnie osusz naczynie ściereczką lub ręcznikiem papierowym
3. Teraz nałóż cienką warstwę oleju na całe naczynie, pokrywając każdą powierzchnię wykonaną z żelaza. Użyj ręcznika papierowego, aby wytrzeć nadmiar oleju. Możesz użyć do tego oleju rzepakowego, sojowego, sezamowego, słonecznikowego lub dowolnego standardowego oleju roślinnego.
4. Na średnim ogniu zacznij podgrzewać naczynie.
5. Gdy naczynie zacznie palić, dodaj kilka kropel oleju i za pomocą ręcznika papierowego rozprowadź cienką warstwę, aby pokryć całą powierzchnię gotowania.
6. Powtórz to 4-5 razy, a następnie wyłącz kuchenkę i pozwól, aby naczynie całkowicie ostygło.
7. Posmaruj olejem i odłóż, aż będziesz gotowy do użycia.

Przyprawione naczynia żeliwne będą miały błyszczącą, głęboką czarną patynę (źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Jak ponownie doprawić żeliwne naczynia kuchenne:

Wyczyść naczynie (w razie potrzeby) i wykonaj kroki od 3 do 7 powyżej.

Jak dbać o naczynia żeliwne:

1. Użyj tego. To najskuteczniejszy sposób, aby upewnić się, że twoje żeliwne naczynia kuchenne nie rdzewieją ani nie ulegają zniszczeniu w inny sposób. Im częściej go używasz, tym lepiej będzie ci służył.
2. Zawsze nakładaj cienką warstwę oleju przed odłożeniem. Zapewni to, że wilgoć nie będzie miała na niego wpływu.

Uwaga dotycząca czyszczenia wodą z mydłem:

W moim wątku na Twitterze powiedziałem, że wilgoć jest największym wrogiem żeliwa i nadal w to wierzę. Jednak w oparciu o niektóre odpowiedzi, które otrzymałem i dalsze czytanie, które zrobiłem, powiedziałbym, że można bezpiecznie myć wytrawne naczynia żeliwne mydłem i wodą, ponieważ olej został już spolimeryzowany i związał się z powierzchnia do gotowania. Więc mydło go nie zmyje. To powiedziawszy, nie szoruj go mocno (chociaż przyprawa po ustawieniu jest dość trudna).
Ale tak, pamiętaj, aby dokładnie wysuszyć i naoliwić przed odłożeniem.

Ostatnie słowo na temat przyprawiania żeliwnych naczyń:

Nie bój się tego. Poważnie. Tak, możesz popełniać błędy i możesz przypadkowo odłupać przyprawę, ale biorąc pod uwagę, jak łatwe jest ponowne przyprawianie, nie bój się używać żeliwnych naczyń kuchennych.
Ponadto nie zepsujesz przyprawy, jeśli użyjesz metalowych łyżek i szpatułek na powierzchni do gotowania, więc śmiało ich używaj.

[The Back Burner to cotygodniowy blog, który będzie opowiadał o wszystkich rzeczach związanych z jedzeniem (oczywiście z przepisami)]