Wszystko w dobrym guście

Sześciu szefów kuchni opowiada nam o swoich ulubionych książkach kucharskich.

Sujan Sarkar, szef kuchni w Olive Bar and Kitchen, przysięga na kuchnię modernistyczną. (Zdjęcie: Taszi Tobgyal).

Jeśli strony starej książki pachną tak dobrze, to czy strony starych książek kucharskich pachną lepiej? W świecie zafascynowanym jedzeniem i praktykami sztuki kulinarnej, od pokazów kulinarnych po losy geniusza Michelin, książki kucharskie zachowują staromodny urok. Ale co wolą mistrzowie kuchni? Stare, oprawne w skórę księgi z przepisami i ich historiami, czy nowe, lśniące, ze zdjęciami w powiększeniu, aby pokazać wszystkie wykwintne techniki galwaniczne i kulinarne? Czy wolą przewijać tekst online, czy też lubią szelest stron?

Poza najlepszymi składnikami i najostrzejszymi narzędziami, godny soli szef kuchni jest również zanurzony w literaturze swojej sztuki: najpopularniejsze książki to tytułowe dzieła szefów kuchni wyróżnionych gwiazdkami Michelin i książki kucharskie znanych restauracji. Azjatyccy kucharze są modni, zwłaszcza japońscy, dzięki mistrzowskim technikom platerowania i prezentacji.

Kilku kucharzy, jak dobrzy rodzice, powstrzymuje się od grania w ulubione, podczas gdy inni potrafią nazwać swoją ulubioną książkę szybciej niż udekorować talerz. Na przykład Manisha Bhasin, starszy szef kuchni w ITC Hotels, sprzeciwia się, gdy poproszono go o wybranie jednej książki kucharskiej zamiast innych. To zależy od tego, nad jakim menu lub projektem pracuję. Jeśli muszę przygotować orientalne menu, to zaglądam do takich mistrzów jak Nobu (Nobu: Książka kucharska) i Masaharu Morimoto (Morimoto: Nowa sztuka japońskiego gotowania). Jeśli tworzę menu ajurwedyjskie, przeprowadzam wiele badań online i przeglądam starożytne teksty, aby znaleźć odniesienia do składników i potraw. Specjalistom kucharskim prawdopodobnie łatwiej jest wybrać konkretną książkę kucharską, ale nadal w to wątpię, mówi.

To prawda. Szef kuchni Vikram Khatri z Guppy by Ai ma książki każdego szefa kuchni od Charliego Trottera przez Tetsuya Wakudę do Nobu Matsuhisy; nie ogranicza się tylko do kuchni japońskiej. Naprawdę ciekawie jest poczytać o technikach gotowania z całego świata i zobaczyć, jakie są między nimi podobieństwa. Na przykład wędzony łosoś nazywa się gravlax w Skandynawii i shiozake w Japonii, ale danie jest zasadniczo takie samo.

Czy iPad na kuchennym blacie może kiedykolwiek przyćmić wygodę przewracania stron książki kucharskiej? Khatri przyznaje, że elektroniczne wersje podręczników kulinarnych i książek pomagają kucharzowi czerpać inspiracje z wielu zakątków świata, ale jest dumny ze swojej kolekcji książek kucharskich, która obejmuje prace japońskich mistrzów i francuskich szefów kuchni, takich jak Joël Robuchon. Nie tylko on. Sujan Sarkar, szef kuchni w Olive Bar and Kitchen i partner w Ek Bar, uwielbia kolekcjonować książki kucharskie w twardej oprawie, całkowicie unikając e-booków.

Szef kuchni Vikram Khatri z Guppy by Ai ma godną pozazdroszczenia kolekcję książek kucharskich.

Khatri utrzymuje swoją bibliotekę mobilną. Większość moich książek noszę w samochodzie. W każdej chwili mogę przejrzeć w celu szybkiego odniesienia lub poszukać inspiracji, mówi. Lubi też dawać swoje książki (nie wszystkie, odrzuć tę myśl) młodszym szefom kuchni, którzy jego zdaniem mają potencjał. Wśród książek, które podarował, znajdują się pierwsze wydanie Nobu: The Cookbook i The French Laundry Cookbook autorstwa Thomasa Kellera, które mają kluczowe znaczenie dla zarządzania hotelem.

Ulubioną książką kucharską szefa kuchni Sabyasachi Gorai są Sesje gotowania z Charliem Trotterem i to nie tylko dlatego, że legendarny brytyjski szef kuchni podpisał i podarował mu książkę. Był rok 2009 i Gorai po raz pierwszy spotkał Trottera w Londynie, gdzie obaj szefowie kuchni uczestniczyli w warsztatach kulinarnych. Książka otworzyła mój umysł na wszystkie możliwości jedzenia, o których wcześniej nie myślałem. W tamtych czasach indyjscy kucharze uwielbiali bawić się importowanymi składnikami. Zależało nam na tym, aby nasze spiżarnie były zaopatrzone w najbardziej egzotyczne towary. Czytając książkę Charliego, zdałem sobie sprawę, że nie ma znaczenia, czy zrobię melanzana parmigiana z importowanego bakłażana, czy baingan z sąsiedztwa thelawala. Liczy się jakość składników i technika, mówi Gorai. Sama książka opiera się na kultowym pokazie pod nazwą, który osadzony był w motywie muzyki jazzowej i pokazywał Trottera przygotowującego dania ze świeżych, sezonowych produktów.

Jedzenie nie zna granic i najwyraźniej nie ma też tematu. Zapytaj szefa kuchni Manisha Mehrotrę, którego słynny indyjski akcent otwiera w tym miesiącu swoją drugą placówkę w Nowym Jorku. Szef kuchni, który niedawno wyszedł z Indian Accent Cookbook, przysięga na The Flavor Thesaurus Niki Segnit, który jest ułożony w taki sam sposób, jak Roget. Każdy kucharz i student kulinarny powinien mieć egzemplarz tej książki. Jest niezbędny dla profesjonalnego kucharza i kuchni, ponieważ zawiera połączenia smakowe składników z całego świata, mówi.

Podobnie biblia Sarkara to pięciotomowe kompendium Nathana Myhrvolda i Modernist Cuisine Chrisa Younga. Sarkar, który odebrał swoje egzemplarze w Londynie, kiedy książka ukazała się trzy lata temu, mówi: „Wcześniej wszyscy cytowali Larousse Gastronomique, teraz jest to kuchnia modernistyczna. W nowoczesnej kuchni jest to niezbędne, nieważne, jaką kuchnię robisz, czy to europejska, czy indyjska. Zaczyna się od podstaw, a następnie przechodzi do bardziej technicznych rzeczy. Jednym z moich ulubionych tutoriali z książki jest jak zrobić jadalny film, w zasadzie przezroczyste opakowania, które można zjeść. Pokazuje, jak to zrobić, krok po kroku, poprzez oszałamiające efekty wizualne.

Ulubioną książką szefa kuchni Shamsula Wahida z Smoke House Deli jest Harold McGee On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Chociaż nie jest książką kucharską, wyjaśnia naukę stosowaną w kuchni. Jako szefowie kuchni musimy wiedzieć, dlaczego robimy to, co robimy podczas gotowania; Każdy składnik reaguje inaczej na różne metody gotowania, a książka pokazuje, jak bawić się smakami, teksturami i prezentacją, mówi.